การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง

ผู้วิจัย

จตุพัฒน์ สมัปปิโต ปนัดดา พงษ์ธนู และ สุพาลัย แมลงผึ้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงจากโยเกิร์ตข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงที่ผลิตจากนมข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงที่มีอัตราส่วนของเมล็ดข้าวโพดต่อน้ำที่อัตราส่วนต่างๆ คือ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale พบว่าการผลิตโยเกิร์ตจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสามารถเกิดกระบวนการหมักได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้นในนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสูตร 1:1 จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (3.23 mg GAE/100g) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (30.17 % Inhibition) นอกจากนั้นผลการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม พบว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสูตร 1:1 (ค่าความเป็นกรด-ด่าง; 3.93, ความเป็นกรดทั้งหมด; 0.45 % lactic acid, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด; 15.32 °Brix) ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากนมเปรี้ยวพร้อมดื่มสูตรควบคุม โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด