พฤติกรรม ความรู้ และความเสี่ยงในการใช้น้ำมันทอดซ้้ำของผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารในโรงเรียนเขตเทศบาลเมืองบุรีรัมย์

ผู้วิจัย

งานวิจัยร่วม รศ.ดร.วารี ว่องโชติกุล และอาจารย์มณีนุช ให้ศิริกุล

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบพฤติกรรม ความรู้และความเสี่ยงในการใช้้น้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารทอดภายในและภายนอกรอบ ๆ บริเวณโรงเรียนเขตเทศบาลเมืองบุรีรัมย์ จังหวัดบุรีรัมย์ รวมทั้งสิ้น 46 รายจาก 7 โรงเรียน เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถามและชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ผลจากแบบสอบถามทั้ง 46 รายพบว่า ผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 71.74 มีการศึกษาระดับประถมศึกษามากที่สุดร้อยละ 52.17 ส่วนใหญ่ประกอบการค้าโดยใช้รถเข็นร้อยละ 50 อาหารทอดที่พบจำหน่ายมากที่สุดคือ ลูกชิ้นทอดร้อยละ 50 ด้านพฤติกรรมการทอดอาหารนั้น ส่วนใหญ่เลือกใช้น้ำมันปาล์มร้อยละ 89.13 มีการทอดอาหารหนึ่งชนิดต่อน้ำมันหนึ่งกระทะมากที่สุดร้อยละ 47.83 และมีร้อยละ 93.48 ที่ใช้น้ำมันทอดอาหารเพียงจำนวน 1-2 ครั้งก่อนเปลี่ยนน้ำมันใหม่ แต่พบว่ามีจำนวนร้อยละ 30.43 ที่ยังใช้น้ำมันใหม่ผสมน้ำมันเก่าอยู่ วิธีการจัดการน้ำมันหลังการทอดในแต่ละวัน พบว่ามีการเททิ้งลงท่อระบายน้ำมากที่สุดร้อยละ 56.52 เมื่อประเมินความรู้ของผู้ให้ข้อมูล พบว่าส่วนใหญ่มีความรู้ในการสังเกตน้ำมันเสื่อมสภาพได้ดีด้วยการดูสี (ร้อยละ 95.65) อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่ไม่มีความรู้ว่าการใช้น้ำมันทอดซ้ำมีพิษภัยต่อสุขภาพในหลายด้าน เช่น ร้อยละ 39.13 ไม่มีความรู้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพมีสารก่อโรคมะเร็ง ร้อยละ 46.67 ไม่มีความรู้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันเส้นเลือด โรคความดันโลหิตสูงและโรคอ้วน หรือร้อยละ 67.39 ไม่มีความรู้ว่าไอจากน้ำมันทำให้เกิดมะเร็งปอด การวิเคราะห์ความเสี่ยงของผู้บริโภคโดยชุดทดสอบสารโพลาร์ พบว่าตัวอย่างน้ำมันทอดซ้ำจากโรงครัวของโรงเรียน 5 แห่ง มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ซึ่งค่าไม่เกินกำหนดตามกฎหมายอาหารไทย ส่วนผู้ขายอาหารอื่น ๆ อีก 41 รายมี 17 ตัวอย่างที่ตรวจพบสารโพลาร์เกินกว่าระดับมาตรฐาน (เกินร้อยละ 25) ดังนั้น ผู้บริโภคยังมีความเสี่ยงอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพ